A volte si ha come l'impressione che i grandi enti non si rendano conto delle enormi responsabilità che hanno quando lanciano comunicati via internet. È il caso, piuttosto lampante, dell'enorme impatto mediatico che ha avuto e continua ad avere il messaggio divulgato dall'Organizzazione Mondiale della Sanità, dedicato ai rischi comportati da un esagerato consumo di carni rosse e lavorate. Leggiamo insieme il comunicato, le rettifiche e le spiegazioni. 
Il rapporto "incriminato" è stato pubblicato lo scorso 26 ottobre dall’OMS, che ricordiamo è agenzia dell’ONU che si occupa di salute e medicina; il rapporto afferma che il consumo di carne lavorata, cioè affettati, würstel e bacon, aumenta il rischio di contrarre il tumore al colon e che ci sono  L’OMS ha inoltre detto di avere a disposizione «prove non definitive» che indicano che anche la carne rossa è probabilmente cancerogena (classificazione 2A). In particolare, spiega il rapporto, il consumo di 50 grammi di carne lavorata al giorno – l’equivalente di due fette di bacon, dice BBC – aumenta il rischio di sviluppare un cancro al colon del 18 per cento. Le sostanze nocive presenti in questo tipo di carne si formano durante i processi di lavorazione, cottura o aggiunta di conservanti: l’OMS ha fatto ad esempio il caso della cottura della carne alla griglia, che induce alla produzione di diverse sostanze cancerogene.
Questo non vuol dire però che mangiare carne non abbia alcun effetto positivo: né che mangiare un panino col bacon equivalga a fumare una sigaretta. Tuttavia ci sono prove sufficienti per inserire la carne lavorata nel gruppo 1 – quello in cui stanno le sostanze più dannose, come tabacco e alcol –  della classificazione sugli agenti cancerogeni compilata dalla IARC, la divisione che si occupa di ricerca sul cancro dell’OMS. 
Il report dell'OMS, questo è chiaro, non dice riporta dati o numeri di cui non eravamo a conoscenza; tuttavia, il fatto stesso che l'OMS prenda una posizione su tali dati e li dichiari a tutto il mondo rappresenta di per se un fatto piuttosto sconvolgente. Per questo la stessa Organizzazione Mondiale della Sanità ha voluto spiegare che il rapporto Iarc «non chiede alle persone di smettere di mangiare la carne lavorata, ma indica che ridurne il consumo può diminuire il rischio di tumore del colon-retto». La precisazione è stata data dopo aver ricevuto un gran numero di «domande, espressioni di preoccupazioni e richieste di chiarimento sul rischio di tumore legato al consumo di carni lavorate». Per questo l’agenzia ginevrina sottolinea che l’ultima revisione della Iarc «conferma le raccomandazioni del 2002 su “Dieta, nutrizione e prevenzione delle malattie croniche”, che consigliano un moderato consumo di carne conservata per ridurre il rischio di cancro». 
Importanti le parole del commissario europeo alla Salute e alla Sicurezza alimentare, Vytenis Andriukaitis: «Non si tratta di smettere di mangiare carne». stempera le polemiche quattro giorni dopo la pubblicazione del rapporto dello Iarc, che ha inserito le carni lavorate tra gli agenti sicuramente cancerogeni per l’uomo e la carne rossa tra i probabili cancerogeni. Il documento dell’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro - ha detto Andriukaitis in conferenza stampa - non deve essere accolto con «isteria» ma come un’informazione in più, anche perché «la carne contiene componenti che sono necessarie per il nostro corpo, quello di cui si parla è di non abusarne e di non dimenticare di mangiare frutta e verdura». Il commissario Ue ha preso come esempio la dieta mediterranea, dicendo che «include anche carne rossa», ricordando che le abitudini sane devono includere anche smettere di fumare, consumare meno zuccheri e praticare sport.
Ecco dunque alcune domande/risposte curate da Roberta Ragni sul sito Greenme. 
Che cosa considera come carne rossa? 
Con carne rossa ci si riferisce a tutte le carni di mammifero, compreso, manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra. 
Cosa si considera come carni lavorate? 
Con carni lavorate si intende la carne che è stata trasformata attraverso salatura, stagionatura, fermentazione, affumicazione, o altri processi per migliorare il sapore e migliorare la conservazione. Le carni più elaborate contengono carne di maiale o manzo, ma le carni trasformate possono anche contenere altre carni rosse, pollame, frattaglie o sottoprodotti come il sangue. Esempi di carni lavorate sono hot dog (wurstel), prosciutto, salsicce, carne in scatola, carne secca e carne in scatola, preparazioni a base di carne e salse. 
Perché lo IARC sceglie di valutare le carni rosse e le carni lavorate? 
Un comitato internazionale consultivo che si è riunito nel 2014 raccomanda carni rosse e carni lavorate come priorità per la valutazione da parte del programma Monografie IARC. Questa raccomandazione si basa su studi epidemiologici che suggeriscono che un piccolo aumento del rischio di diversi tumori può essere associati con elevato consumo di carne rossa o carni lavorate. Anche se questi rischi sono piccoli, potrebbero essere importanti per la salute pubblica, perché molte persone in tutto il mondo mangiano carne e il consumo di carne è in aumento nei paesi a basso e medio reddito. Anche se alcune agenzie raccomandano già di limitare l'assunzione di carne, queste raccomandazioni sono volte principalmente a ridurre il rischio di altre malattie. Con questo scopo, è stato importante per lo IARC di fornire prove scientifiche autorevoli sui rischi di cancro legati al consumo di carne rossa e di carni lavorate. 
I metodi di cottura cambiano il rischio della carne? 
I metodi di cottura ad alta temperatura generano composti che possono contribuire al rischio cancerogeno, ma il loro ruolo non è ancora pienamente compreso. 
Quali sono i metodi più sicuri di cottura della carne (rosolatura, bollitura, cottura alla griglia o barbecue)? 
La cottura a temperature elevate o con il cibo a diretto contatto con una fiamma o con superfici calde, come nel barbecue, produce di più di alcuni tipi di sostanze chimiche cancerogene (come gli idrocarburi policiclici aromatici e le ammine aromatiche eterocicliche). Tuttavia, non ci sono dati sufficienti per il gruppo di lavoro della IARC per raggiungere una conclusione sul fatto che il modo in cui la carne viene cotta influenzi il rischio di cancro. 
Mangiare carne cruda è più sicuro? 
Non ci sono stati dati per affrontare tale questione in relazione al rischio di cancro. Tuttavia, va considerata la questione separata del rischio di infezione dal consumo di carne cruda. 
La carne rossa è stato classificato come gruppo 2A, probabilmente cancerogena per l'uomo. Cosa significa esattamente? 
Nel caso della carne rossa, la classificazione si basa su prove limitate da studi epidemiologici che mostrano associazioni positive tra il mangiare carne rossa e lo sviluppo del cancro del colon-retto, così come una forte evidenza meccanicistica. “Prove insufficienti” significa che è stata osservata una correlazione positiva tra l'esposizione all'agente e il cancro, ma che altre spiegazioni non potevano essere escluse. 
Le carni lavorate sono state classificate come gruppo 1, cancerogene per l'uomo. Cosa significa questo? 
Questa categoria viene utilizzata quando vi sono prove sufficienti di cancerogenicità nell'uomo. In altre parole, non vi sono prove convincenti che l'agente provoca il cancro. La valutazione si basa solitamente su studi epidemiologici che mostrano lo sviluppo del cancro negli esseri umani esposti. Nel caso delle carni lavorate, questa classificazione si basa su prove sufficienti da studi epidemiologici che mangiare carne trattata provoca il cancro del colon-retto. 
Le carni lavorate sono state classificate come cancerogene per l'uomo (gruppo 1). Il fumo di tabacco e l'amianto sono entrambi classificati come cancerogeni per l'uomo (gruppo 1). Vuol dire che il consumo di carne lavorata è come cancerogeno come il fumo di tabacco e l’amianto? 
No, le carni lavorate sono state classificate nella stessa categoria delle cause di cancro, come il fumo di tabacco e amianto (IARC Gruppo 1, cancerogeno per l'uomo), ma questo non significa che sono tutti pericolosi allo stesso modo. Le classificazioni IARC descrivono la forza dell'evidenza scientifica di un dato agente come causa di cancro, piuttosto che valutare il livello di rischio. 
Quali tipi di tumori sono collegati o associati al mangiare carne rossa? 
La più forte, ma ancora limitata, evidenza riguarda il cancro del colon-retto. Vi sono anche prove di legami con cancro al pancreas e cancro alla prostata. 
Quali tipi di tumori sono collegati o associati al consumo delle carni lavorate? 
Il gruppo di lavoro IARC ha concluso che mangiare carne trattata provoca il cancro del colon-retto. È stata osservata anche un'associazione con il cancro dello stomaco, ma l'evidenza non è conclusiva. 
Si può quantificare il rischio di mangiare carne rossa e carni lavorate? 
Il consumo di carne lavorata è stato associato ad un piccolo aumento del rischio di cancro negli studi esaminati. In questi studi, il rischio generalmente aumenta con la quantità di carne consumata. L'analisi dei dati provenienti da 10 studi stima che ogni porzione di 50 grammi di carne lavorata consumata ogni giorno aumenta il rischio di cancro del colon-retto di circa il 18%. 
Le prossime monografie in programma riguarderanno una serie di sostanze chimiche usate nell'industria e poi, a fine maggio 2016, appunto "il caffè e altre bevande calde". Il primo meeting, previsto nella settimana tra il 2 e il 9 febbraio 2016, riguarderà un elenco preliminare di sette molecole tra cui una della classe dei bisfenoli, già conosciuti perché interferiscono con alcuni ormoni umani, la dimetilformammide, uno dei principali solventi usati nelle reazioni chimiche e l'idrazina, che fra i vari utilizzi ha anche quello di propellente per alcuni tipi di razzi.